Laboratório de Análise de Alimentos (LAA) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), está oferecendo, desde dezembro de 2018, o serviço de análise da qualidade do azeite de oliva.
O laboratório disponibiliza aos produtores todos os testes físico-químicos exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). O LAA é o único do país a realizar em nível comercial duas análises que, apesar não serem exigidas pelo Mapa, fornecem informações importantes sobre o valor nutricional do azeite. Trata-se das análises de compostos fenólicos totais e de composição de compostos fenólicos. Esses compostos se destacam pelos benefícios que trazem à saúde, principalmente na redução do risco de doenças cardiovasculares, além de contribuir para o sabor, estabilidade e durabilidade do azeite, por se tratar de substâncias antioxidantes. Entre os fenólicos presentes no azeite, estão o hidroxitirosol, tirosol, oleuropeína, pinoresinol, apigenina e luteolina.
Essas duas análises são importantes também por agregar valor ao produto e para avaliar a adaptação das oliveiras às condições de cultivo do Rio Grande do Sul, identificando os olivais com potencial para a produção de azeites com melhores perfis nutricionais. Os compostos fenólicos estão presentes principalmente no azeite extravirgem. Da mesma forma que todos os outros azeites aprovados para consumo humano, esse tipo pode ser consumido cru – em mistura com saladas, massas, pães, sopas e vários outros pratos – ou usado para cozinhar alimentos. Embora os azeites virgens e extravirgens possam perder algumas de suas propriedades no processo de cozimento (com a oxidação de ácidos graxos e tocoferóis e a degradação de compostos fenólicos), eles são mais saudáveis para essa finalidade do que os óleos de cozinha refinados, como os de soja, por exemplo.
Laboratório de Análise de Alimentos investiu na compra de equipamentos. Fotos: Lucas Casali/UFSM/Divulgação
Classificação – O grupo dos azeites virgens divide-se em três tipos: extravirgem, virgem e lampante. De acordo com a instrução normativa Nº 1/2012 do Mapa, esse grupo caracteriza-se por ser um produto “extraído do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros meios físicos, sob controle de temperatura adequada, mantendo-se a natureza original do produto; o azeite assim obtido pode, ainda, ser submetido aos tratamentos de lavagem, decantação, centrifugação e filtração”. Ou seja, para o azeite ser considerado virgem, ele não pode ser misturado com nenhum outro produto ou substância.
Investimento – A realização, pelo LAA, dos testes de compostos fenólicos no azeite foi possibilitada pelo Programa de Apoio aos Polos Tecnológicos, promovido pela Secretaria Estadual de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia. Um projeto elaborado pela professora Tatiana Emanuelli, do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, foi aprovado nesse programa, possibilitando que o laboratório da UFSM investisse cerca de R$ 1 milhão na aquisição de um cromatógrafo líquido acoplado a um espectrômetro de massas.
Fonte: UFSM
